Буйабес марсельская уха на новый лад. Рецепт приготовления

Если говорить просто, то буйабес — это многокомпонентная уха, которую очень любили марсельские моряки. Из всей непроданной с утра рыбы, которая оставалась на прилавках, а вернее, просто в шлюпках в порту, готовили наваристый суп, часто с добавлением овощей, вина и хлеба.

История супа буйабес

Буйабес (Bouillabaisse) — это традиционное французское блюдо. Изначально оно было в рационе простых марсельских рыбаков, а его компонентами была свежая рыба, которую не могли продать не рынке в течении дня. Одним словом, это была простая и недорогая повседневная еда. Что же изменилось?

Со временем популярность блюда возросла и предприимчивые французские рестораторы стали добавлять в буйабес дорогие морепродукты — омаров, лобстеров — тем самым возведя когда-то простой суп в разряд деликатесов.

Конечно, разновидностей марсельской ухи много. Что же объединяет все варианты, кроме нескольких видов свежайшей рыбы? Это предварительное тушение овощей (фенхель, лук, чеснок, помидоры, морковь, сельдерей) и обязательные компоненты — шафран, белое вино, цедра апельсина или лимона, прованские травы.

Читайте также: Каччукко. Рыбный суп из Ливорно

Кроме этого, можно добавить картофель, морепродукты, коньяк или другой алкоголь, орехи, яичный желток, винный уксус, специи. Буйабес традиционно подают с гренками и соусом “руй”. Но, опять же, вариантов много и некоторые привычные ритуалы можно упростить.

Рецепт буйабеса с мидиями и креветками

Ингредиенты буйабеса:

• 1,5 килограмма свежей морской рыбы (окунь, сибас, дорада, треска)
• 500 грамм свежих мидий
• 500 грамм свежих креветок
• 1 сельдерей (пучок)
• 1 лук порей (белая часть)
• 1 головка чеснока
• 1 корень фенхеля
• 500 грамм помидоров или 300 миллилитров пассаты
• 4 картофеля
• 1 морковь
• 1 стакан белого сухого вина
• цедра одного лимона
• семена фенхеля
• несколько тычинок шафрана
• 1 перец чили
• 3 лавровых листа
• смесь прованских трав
• соль
• черный молотый перец

Способ приготовления буйабеса:

Буйабес будет готовится в пятилитровой кастрюле.

1. Подготавливаем рыбу и креветки. Для этого чистим рыбу, удаляем внутренности, отрезаем голову, удаляем жабры и глаза. Отрезаем хвост и плавники. Если хотите филировать рыбу, то хребет тоже отправляем в бульон. Креветки очищаем от голов и чешуи, которые тоже идут в бульон.
2. Вливаем в кастрюлю три литра воды, закладываем голову, хвост, плавники, хребет и панцири креветок.
3. Варим в течении 30 минут и процеживаем через мелкое сито, перелив в другую кастрюлю или емкость.
4. В кастрюлю добавляем оливковое масло и обжариваем предварительно нарезанные сельдерей, лук-порей, фенхель, чеснок, перец чили (очищенный от косточек).
5. Когда овощи немного поджарятся, добавляем нарезанные помидоры или пассату, белое вино и тушим 5-7 минут на среднем огне.
6. Переливаем рыбный бульон для буйабеса обратно в кастрюлю. При необходимости добавляем кипящую воду, чтобы количество жидкости составляло половину (или чуть больше) от объема кастрюли.
7. Добавляем рыбу, порезанную на порционные куски.
8. Как только рыбный суп закипит, снимаем пену и добавляем нарезанные кубиком картофель и лук.
9. Солим, перчим, добавляем цедру лимона.
10. Через 10 минут добавляем вымытые мидии.
11. Еще через пять минут добавляем креветки, лавровый лист, смесь прованских трав, тычинки шафрана и семена фенхеля.
12. Через пять минут проверяем на соль и снимаем с плиты. Буйабес готов!
13. Посыпаем мелконарезанной петрушкой и подаем с гренками или хлебом и руйем — домашним майонезом с добавлением перца чили, чеснока, лимонной цедры и белого сухого вина.